هنر نیوز - دوشاب پزان در آذربایجان

دوشاب پزان در آذربایجان

آذربایجان، سرزمین کهن همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه شاهد مراسم باستانی دوشاب پزان است، که این امر می تواند بسته به شرایط آب و هوایی هر منطقه دامنه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد. این مراسم در طول سالیان دراز، سینه به سینه منتقل شده و اکثر مناطق این استان آن را انجام می دهند.

در فصل دوشاب پزان، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می شود و شاید این امر به خاطر غیرقابل پیش بینی بودن شرایط جوی منطقه باشد که باغداران را وادار به جمع آوری هرچه سریع تر محصولات می کند.معمولا مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت های کشاورزی به صورت گروهی و با مشارکت داوطلبانه اقوام و نزدیکان صورت می گیرد. در سال های نه چندان دور مراسم چیدن انگور و دوشاب پزی با تشریفات خاصی برگزار می شد.

معمولا هر باغدار قبل از اقدام به چیدن انگور اقوام و نزدیکان خود را خبر می کرد و در روز چیدن انگور همه با لباس های سفید و تمیز در باغ حاضر می شدند، چیدن انگور با شادی و سرور و همراه با خواندن نغمه های محلی توسط افراد خوش صدا انجام می شد. مرسوم بود صاحب باغ برای ناهار آبگوشتی از گوشت خروس جوان یا کوفته محلی تهیه می کرد.انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از ترکه های بید که امروزه جای خود را به جعبه های پلاستیکی داده است به گونه ای قرار داده می شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چرا که به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سال های آتی می شود.

پس از اتمام چیدن انگور، محصول جمع آوری شده در مکانی که قبلا برای له کردن و پختن دوشاب آماده شده قرار داده می شود.

پس از خنک شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له کردن انگورها درون چاله ای مخصوص کرده که در اصطلاح محلی چرز گفته می شود و شیره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافی های مخصوص درون خمره های بزرگ سفالی می ریختند و در اصطلاح محلی به این خمره که امروزه جنس آنها اکثرا از ورق گالوانیزه است (تاغار) گفته می شود. بسته به مقدار انگور چیده شده عملیات له کردن در یک روز یا بیشتر انجام می شد چرا که شیره تهیه شده حتما باید تا فردای آن روز پخته شود. تفاله های حاصله را نیز درون دستگاه مخصوص پرس که منگنه گفته می شود می ریختند تا آب آن کاملا گرفته شود.

بنا به آداب و رسوم دیرینه مردم مهمان نواز آذربایجان، آشنایان دور و نزدیکی که در روز دوشاب پزان، برای عرض تبریک به صاحب باغ وارد منزل یا باغ وی می شوند، او با تعارف شربت انگور از آنان پذیرایی می کند. سپس شیره درون تاغار پس از خنک شدن آماده افزودن خاک سفید است این خاک خاصیت تصفیه کنندگی داردو باغداران آن را با مهارت خاصی از معدن های موجود در کوه های اطراف تهیه کرده و قبل از افزودن به شیره آن را الک کرده و زیر آفتاب پهن می کنند تا کاملا خشک شود. شیره درون تاغار به محض افزودن مقدار مشخصی از خاک به غلیان آمده و اصطلاحا شروع به بالا آمدن می کند. طوری که اگر شیره بیشتر از حد درون تاغار ریخته شده باشد هنگام غلیان سرریز می شود.

افزودن خاک، شیره را تصفیه می کند طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار می شود سپس شیره را حدود ۲ تا ۳ ساعت به حال خود رها می کنند تا مواد زاید آن کاملا جدا شود همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند.

آماده سازی شیره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را می طلبد که این امر حضور یک شخص مجرب در حین آماده سازی و پخت را ضروری می کند. پس از سپری شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شیره، کف جمع شده در بالای تاغار با احتیاط تمام جمع شده و دور ریخته می شود و شیره زلال به دست آمده درون ظرف مجزایی ریخته می شود تا آماده پخت شود، مقداری از شیره جذب خاک ته تاغار می شود که برای جداسازی آن از گونی های نخی مخصوص استفاده می کنند.

صبح زود شیره را درون ظرف بزرگی که در اصطلاح محلی «تیان» گفته می شود می ریزند و روی اجاق مخصوص قرار می دهند. به محض حرارت دیدن شیره نجس می شود و برای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود. در این مدت کف سفیدرنگی روی سطح شیره ظاهر می شود که باید دور ریخته شود. پس از تبخیر شدن یک سوم آب شیره و حلال شدن آن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحا هوا داده شود، که این عمل کیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر می برد. همچنین بسته به ذائقه استفاده کنندگان از هر ۵ تا ۶ لیتر شیره یک لیتر دوشاب به دست می آید. دوشاب آماده شده باید کاملا خنک شده و سپس به درون ظرف های اصلی نگهداری و یا ظرف های فروش انتقال داده شود، هر کشاورز پس از پختن دوشاب مقداری از آن را به عنوان تبرک بین همسایگان و آشنایان پخش می کند.

پس از اتمام مراسم دوشاب پزان، زنان با تجربه خانواده که مهارت زیادی در درست کردن سرکه محلی دارند، تفاله های انگور بیرون آمده از دستگاه منگنه را که در ظاهر دور ریختنی است، درون لگن بزرگ مسی می ریزند و کمی آب روی آن پاشیده و هم می زنند، پس از پوشانیدن کامل لگن، در جای آفتابگیر قرار می دهند، بدنه لگن را هر از چند گاهی چک می کنند در صورت گرم شدن تفاله ها دوباره هم زده و در صورت نیاز مجددا مقداری آب روی آن می پاشند، این زمان ممکن است یک هفته یا بیشتر طول بکشد، سرانجام مواد داخل لگن می ترشد طوری که بوی تند سرکه تمام محوطه را پر می کند، برای دفع خطر چشم زخم برای سرکه اسپند دود می کنند، به اعتقاد زنان منطقه، سرکه از دست هر کسی به عمل نمی آید، و اگر به سرکه کسی، چشم زخمی برسد هیچ وقت سرکه وی به عمل نمی آید، پس از به عمل آمدن سرکه محتوای لگن درون دستگاه منگنه ریخته شده و پرس می شود و سرکه زلال به دست آمده را در ظرف های مخصوص می ریزند و در جای خنک نگهداری می کنند تا در فصل بارگذاری ترشی های محلی استفاده کنند. در اصطلاح محلی به این سرکه (پولوش سویی) گویند، یعنی آب تفاله انگور.

● شیوه نگهداری دوشاب

اگر بسته بندی دوشاب صحیح و از نفوذ رطوبت به درون آن جلوگیری شود، جزو معدود مواد غذایی خواهد بود که نگهداری آن بسیار ساده بوده و نیاز به ترفندهای خاصی نخواهد داشت. دوشاب در کوزه های رنگی مخصوص نگهداری می شود. دوشاب نیز مانند هر ماده غذایی با ترکیب قندی، در صورتی که مدتی در جای خنک نگهداری شود، سفت می شود که برای رفع این حالت حرارت غیرمستقیم بسیار ملایمی مانند آفتاب لازم است.

● جایگاه دوشاب در سبد غذایی مردم آذربایجان

هرچند دوشاب مانند سایر خوراکی های سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره ها بویژه سفره مردم شهرنشین از دست داده است ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند قیقناق، باسلوق، قویماخ، تره و نیز پخت انواع حلوا، از جمله حلوای گردو، هویج (سوغات ارومیه) ، حلواهای محلی و انواع مرباها و همچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده می شود.

ارومیه - ملیحه برقی صدقیانی

منبع: روزنامه جام جم ( www.jamejamonline.ir )