رئيس سفره خانه "قصرعقيق" گفت: ارائه الگوی غذای اصیل ایرانی به مهمانان داخلی و خارجی امری ضروری است که هیچ گاه به آن بهای لازم داده نشده است.
محمد نصیری‌نژاد ازسفره‌خانه داران قدیمی تهران است که با سابقه‌ای بیش از 45 سال به هتلداری مشغول است.او عضو جامعه سفره خانه‌داران بوده و رئیس هتل پارسا ( پارامون سابق) است.در حال حاضر وی رئيس سفره‌خانه و تالار عروسی و کترینگ "قصرعقيق" در نياوران است.
هنرنیوز: چطور به این کار علاقه‌مند شدید؟
از اول روح این کار را داشتم .الان هم در زیرزمین خانه یک فضای سنتی درست کردم، مهمانها وقتی به خانه ما می‌آیند به سالن پذیرایی نمی‌روند بلکه یک راست به این مکان می‌آیند.
هنرنیوز: فضاهای سنتی چه حس و حالی را تداعی می‌کنند؟
فضاهای سنتی تداعی‌کننده کوچه باغ‌های قدیم، پنجره‌های چوبی، پشت دری‌های سفید، دیوارهای کاه گلی، شمعدانی‌هاي آویز، سلمانی‌های قدیم،آنتیک فروشی‌ها، بوی نان داغ، عطر اقاقی‌ها و...هستند، که هم مردم ایران هم توریستهاي خارجي در این فضاها احساس راحتی می‌کنند. ما سعی کردیم فضای سفره‌خانه ما هم بی‌بهره از سنت نباشد غرفه رنگرزی، آهنگری، عطاری در کنار غذاهای سنتی و موسیقی اصیل چیزهایی است که مردم دوست دارند و به ذائقه آنها خوش می‌آید.
هنرنیوز :چرا مردم حاضر می‌شوند یک روز تعطیل را در چنین مکانهایی بگذرانند؟
وقتی که عطر غذاهای ایرانی با بوی زعفران،گلاب، ادویه و دارچین در فضا می پیچد همراه با بوی ریحان وگوجه کبابی هر مهماني را به اشتها مي‌آورد.این اشتیاق وقتی با صدای موسیقی روح بخش ایرانی عجین می گردد قطعا دو چندان می شود.
هنرنیوز: مهمترین مشکلی که سفره‌خانه‌ها با آن روبرو هستند چیست؟
یکی از مسائل مهم در جذب توریست و گردشگر معرفی موسیقی اصیل هر کشوراست. البته ما به دلیل عضویت در جامعه سفره‌خانه‌ها موسیقی اصیل ایرانی را در دستور کار داریم و با مجوز وزارت ارشاد پس از تست از خوانندگان، آنها را برای اجرای موسیقی دعوت می‌کنیم اما به عنوان مثال ساز ویلون به عنوان یکی از عناصر اصلی موسیقی سنتی ممنوع است. ساز ،ضرب و سنتور در کنار ویلون جذابیت پیدا می‌کند و این یکی از مشکلات اصلی اجرای موسیقی زنده در سفره خانه‌هاست.
مهمانان خارجی هم به موسیقی سنتی ایران علاقه خاصی دارند و باید به این هنر با ظرافت و دقت بیشتری ارج نهاد.
هنرنیوز: قاعدتا باید برای سفره‌خانه‌ها هم استاندارهایی وجود داشته باشد اما به نظر می‌رسد این استانداردها آن طور که باید و شاید رعایت نمی‌شوند، علت چیست؟
استانداردسازی اماکن پذیرایی و اقامتی به عنوان یکی از عوامل مهم جذب گردشگر و ارتقای صنعت توریسم است. با توجه به اینکه درساخت سفره‌خانه‌های سنتی باید تمام اصول اولیه و حرفه‌ای ساخت یک سفره‌خانه مطابق معیارها، مواد اولیه و معماری سنتی واقعا رعایت شود و از طرفی این امر نیازمند سرمایه‌گذاری بالایی است بنابراین محقق شدن این مهم به حمایتهای مادی و معنوی بیشتری از سوی مراکز و مسئولین مربوطه نیازمند است. از طرفی باید برای سفره‌خانه‌های معتبر تبلیغات مناسب جهت جذب مشتری، بخصوص گردشگر خارجی صورت گیرد تا علاوه بر اشاعه فرهنگ اصیل ایرانی گردش مالی و پویایی اقتصادی را به دنبال داشته باشد.
اگر این حمایتها انجام نشود و یا حتی در آن خللی بوجود آید و یا جهت انجام امور مربوط به این حرفه چندین متولی امر وجود داشته باشد این موانع سبب می‌شود سفره‌خانه‌دار نتواند به اهداف اصلی کار خود یعنی اشاعه صحیح فرهنگ کشور و از سویی افزایش سود اقتصادی دست یابد. این موضوع یکی از بزرگترین موانع و مشکلاتی این حرفه است.
از طرفی هرچند مردم تقریبا از سفره‌خانه‌ها و اماکن پذیرایی راضی هستند، اما صرفا پوشیدن لباس سنتی یا سرو غذای سنتی نمی تواند گردشگر جذب کند بلکه آداب مهمانداری یکی از مهمترین اصول جذب گردشگر به اماکن تفریحی و پذیرایی است که نباید از آن غافل شد.متاسفانه عده‌ای با گذاشتن چند تخته و چند تکه فرش و با زدن نام سفره خانه سنتی بر سر در آن به نوعی این حرفه را زیر سوال می برند اما مردم با مراجعه به همین مکانها و عدم دریافت خدمات لازم دیگر به این به اصطلاح سفره‌خانه‌ها مراجعه نمی‌کنند.
هنرنیوز: چرا در رستورانها یا حتی سفره‌خانه‌ها از نوشیدنی‌های سنتی کمتر استفاده می‌شود یا اگر دقیقتر بخواهیم بگوییم به غیر از دوغ چیز دیگری سرو نمی‌شود؟
باید دوباره نوشیدنی‌های سنتی ما احیا شود و مردم به جای نوشیدن نوشابه از عرقیجات ایرانی استفاده کنند. در شیراز یک سری عرقیجات داریم که خواص دارویی بی‌نظیری دارند.از مخلوط دو یا چند عرق می‌توانیم نوشابه ایراني تهیه کنیم که علاوه برداشتن طعم گوارا دارای خواص دارویی نیز هستند. پیشنهاد می‌کنم در سفرخانه‌ها از این عرقیجات به عنوان نوشابه استفاده شود. ابتكاري هم به خرج دهيم و در کنار معجون‌هاي ايراني خواص دارویی این نوشيدني‌ها را ذکر كنيم.
هنرنیوز: این سوال همیشگی همه گردشگران است که چرا با وجود انواع شرینیجات و ترشیجات، انواع آش‌ها و سوپ‌ها باز هم شاهد منوهای تکراری حتی در شهرهای سنتی کشورمان هستیم؟
من پیشنهاد می‌کنم یک میز اردوف شامل ترشیجات ،مرباجات و شیرینیجات متنوع در سفره خانه‌ها تعبیه شود. اما یک مشکل اساسی هم وجود دارد و آن مسئله بهداشت است.همه اردوف‌ها مصرف نمی‌شود و مجبورند آنها را دوباره به یخچال بازگردانند که این هم به سفره خانه ضرر می رساند و هم اردوف ها مزه اصلی خود را از دست می دهند بنابراین اگر بتوان آنها را در بسته بندی های خاص با رعایت بهداشت به عنوان هدیه به مهمانان اهدا کرد،خاطره به یاد ماندنی درذهن مهمانان حک می شود.
هنرنیوز: مساله بهداشت یکی از مسایل مهم است اما فکر نمی‌کنید به غیر از اردوف‌ها غذاهای دیگری هم وجود دارند که سرو آنها با استقبال روبرو می‌شود؟
البته آن طور که من شنیده‌ام ما حدود 40 نوع آش در ایران داریم یا چندین نوع کوفته در ایران پخته می‌شود. به نظر من هیچ وقت ما به دنبال ارائه الگوی غذای اصیل ایرانی به مهمانان داخلی و خارجی نبوده‌ایم، مثلا تاس کباب که یک غذای اصلی و مقوی است و با "به" درست می‌شود همیشه با استقبال مشتریان روبروست اما در کمتر رستوران یا سفره‌خانه‌ای غذای اصیل ایرانی طبخ می‌شود .از طرفی پرسنل آشپزخانه‌ها نیز بايستی به طورتخصصی آموزش ببینند تا بتوانند غذاهای بومی مختلف ایران را طبخ کنند و این منوط به آن است که طبخ این غذاها را از مردم بومی همان منطقه فرا بگیرند.
هنرنیوز:به نظر شما چقدر اصول مهمان نوازی در مراکز پذیرایی کشور رعایت می‌شود؟
با توجه به سابقه مردم ایران در مهمان‌نوازی به سختی می‌توان دو رکن مهمنان‌نوازی و مردم‌داری را از سفره‌خانه ها،مراکز تفریحی و پذیرایی جدا کرد. می‌توان در پکیج‌هایی شکلات و شیرینی‌های سنتی را به همراه بروشورهایی از عکسهای سفره خانه به مردم ارائه کرد .به نظرم گردشگران خارجی خیلی استقبال می‌کنند.ما تجربه این کار را داریم.
امسال سال هزاره سرایش شاهنامه است. به نظر شما نقالی و پرده خوانی چقدر در زنده کردن هویت تاریخی و فرهنگی ما موثر است؟
من از این موضوع اطلاع نداشتم. چه اتفاق خوشایندی! البته چندین بار به دوستانم پیشنهاد شاهنامه‌خوانی و نقالی در سفره‌خانه‌ها را داده‌ام ؛ خيلي استقبال نكردند.اما ما دو سال است در شبهای یلدا مراسم شاهنامه خوانی و فال حافظ را در کنار سفره‌های مزین به آجیل مخصوص شب یلدا و انار گلپر همراه با هندوانه در سفره خانه برپا می‌کنیم. استقبال مردم هم بسیار زیاد است.دليل اين همه استقبال از شب يلدا ، شاهنامه خوانی و فال حافظ هم مشخص است ؛ مردم آداب و رسوم اصيل ايراني را دوست دارند. از طرفي شعر با روح مردم ما عجین است و احساس شادابی و طراوت را در آنها زنده می‌کند.
هنرنیوز: آبگوشت یکی ازغذاهای اصیل ایرانی است که به گفته كارشناسان ميراث فرهنگي قابلیت ثبت در فهرست میراث معنوی جهانی را دارد. نظر شما در این باره چیست؟
آبگوشت فقط با دیزی سنگی. این غذا از هر لحاظ ارزش غذایی بالایی دارد. گوشت و نخود مکمل غذایی کاملی هستند که در کنار نان سنگك و سبزی غذای کاملی را تشكيل مي دهند.تازه حجم کمی از آن آدم را سير مي‌كند.علاوه بر آن ، کیفیت و پروتئین بالایی دارد.البته سوای همه این‌ها ترکیب قشنگ آبگوشت اشتها آور است. آب آن را جداگانه ترید می‌کنیم. با گوشتكوب نخود ،پیاز و گوشت آن را جداگانه می‌کوبیم و آرایش می‌دهیم در کنار ریحان، نان سنگگ داغ، دوغ و ترشي ،بايد كم سليقه بود تا از يك چنين غذايي گذشت. معلوم است كه آبگوشت نه تنها دل هر ایرانی بلکه دل هر توریست خارجی را هم به وسوسه می اندازد.
استقبال مهمانان داخلی و خارجی از این غذای اصیل ایرانی واقعا چشمگير است. به نظر من اگر کمی در مورد اصيل‌ترين غذاي ايراني فكر كنیم قدمت آن به زماني مي‌رسد كه ما ايرانيان در كوه و دشت به كوچ مي‌پرداختيم .ما به خودمان جفا کرده‌ایم . تا آنجا که خبر دارم ما چندین نوع آبگوشت داریم اما آنچه که ما امروز مورد استفاده قرار مي‌دهيم معروف ترین نوع آبگوشت است. فکر می‌کنم خیلی از غذاهای ایرانی قابلیت معرفی در سطح جهانی را دارند. پشت هر غذاي ايراني تفكري قرار دارد اگر دقت كنيد هر غذايي با تركيب خاص مورد استفاده قرار گرفته ، طبع گرم و سرد آدم ها را در نظر مي‌گيرد.
سرو غذاهاي سنتي و اصيل ايراني منوط به آن است که ما ابتدا این غذاها را در رستورانها و سفره خانه های خودمان سرو کنیم و مطمئنا گردشگران خارجی نیز با خوردن این غذاهای متنوع و دارای رنگهای زیبا و اشتهاآور بر سر ذوق آمده و خودشان برای غذاهای ما تبلیغ می کنند. نمونه آن پیتزای قرمه سبزی است که من شنیده‌ام درمسابقات پخت پیتزا در جهان بالاترين رتبه را کسب کرده است. ما مي توانيم‌غذاهاي ايراني را در قالب‌هاي متفاوت ارائه كنيم اما متاسفانه كارشناسان و مسئولان پذيرايي خيلي به اين ركن مهم جذب گردشگر بها نمي‌دهند.
