پرستویی از جمله بازیگرانی است که با سینمای دفاع مقدس پا به عرصه حرفه‌ای گذاشت.
تله‌تئاتر «میلاد» در سال ۱۳۵۶ و دو تله‌تئاتر دیگر در سال‌های ۵۷ و ۵۹ اولین حضور نسبتا حرفه‌ای این هنرپیشه با استعداد در قاب جادویی بودند.
او بعد از «دیار عاشقان» در سال ۶۳ هم یک سریال بازی کرد به نام «طالب» و جالب است اگر نام کارگردان آن سریال را به یاد بیاوریم؛ عبدالرضا اکبری، هنرپیشه سینما و تلویزیون.
پرستویی در دهه شصت، ۵ فیلم سینمایی بازی کرد که اکثرشان جنگی بودند و غیر از «طالب»، در سریالی به نام «رعنا» هم جلوی دوربین داود میرباقری رفت.
در همین سریال، این پرویز پرستویی بود که رویا تیموریان را برای بازی در نقش مقابل خودش به میرباقری پیشنهاد داد و به عبارتی باعث ورود او به دنیای جلوی دوربین شد. پرستویی در طول دوران فعالیت‌اش خیلی‌ها را با خودش به سینما و تلویزیون آورد و حتی این اواخر، ضمن بازی در فیلم‌ها، از کارگردان‌های جوان و کار اولی حمایت‌های فراوانی کرد.
بازی کردن در نقش «محمد بن ابی بکر» در فیلم «امام علی» از برجسته ترین کارهای پرستویی به شمار می رود. میرباقری وسط ساخت این سریال، «آدم برفی» را هم به عنوان کاری سینمایی با همان گروه بازیگران امام علی (ع) کارگردانی کرد.
اما فیلمبرداری امام علی (ع) تمام نشده بود که او اولین همکاری‌اش را با یکی از کارگردان‌های خوش‌ذوق آن روزها یعنی کمال تبریزی تجربه کرد. این همکاری به خلق یکی از ماندگارترین نقش‌ها در کارنامه پرستویی انجامید. «لیلی با من است» یاد «صادق مشکینی» هنوز در خاطرات سینمایی ها وجود دارد.
پرستویی بعدها برای تبریزی یک نقش خیلی کوتاه در «مهر مادری» هم بازی کرد. (مهر مادری) یک ملودرام کم‌نظیر بود که فاطمه معتمدآریا در آن حضور داشت، اما اگر پای دوستی‌ها در میان نبود، شاید نقشی که برای پرستویی در نظر گرفته شد، کوچک‌تر از آن بود که چنین هنرپیشه‌ای قبولش کند.
او در همان سال ۱۳۷۶ فیلم «روانی» را هم برای داریوش فرهنگ بازی کرد و در کنار خسرو شکیبایی، روبروی ستاره تازه‌وارد آن سال‌ها، یعنی نیکی کریمی قرار گرفت..
نقطه عطف کارهای پرستویی درحاج کاظم «آژانس شیشه‌ای» رقم خورد و توانست با بازی جذاب و گیرای خود مخاطب سینما را محو هنرنمایی خود کند.
پرستویی بلافاصله بعد از آژانس، در فیلمی برای محمدرضا هنرمند بازی کرد . «مرد عوضی» یک کمدی ساختارشکنانه بود که در گیشه هم موفق از آب درآمد.
دهه هفتاد، دهه اوج پرستویی بود. او در ابتدای دهه هشتاد نقشی کوتاه را برای احمدرضا درویش در «دوئل» بازی کرد و سال بعد «مارمولک» کمال تبریزی ساخته شد.
«مارمولک»، جدای از تمام حواشی‌اش، توانست نهفته‌های فراوانی را از استعداد بازیگری پرویز پرستویی روی دایره بریزد.
او سال ۸۲ در «کافه ترانزیت» کامپوزیا پرتوی نقش اصلی را داشت و ۱۳۸۳ بود که بالاخره با مجید مجیدی همکاری کرد؛ «بید مجنون».
«به نام پدر» فیلمی دیگر از ابراهیم حاتمی‌کیا بود که علیرغم ارزش‌های سینمایی‌اش، این فیلمساز و پرویز پرستویی را به تکرار خودشان متهم کرد.
سال بعد که میری «کتاب قانون» را با حضور مجدد پرستویی ساخت، ترکیبی از صادق مشکینی «لیلی با من است» و حاج کاظم «آژانس شیشه‌ای» در قالب رحمان حلول کردند.
سال ۸۷ عبدالرضا کاهانی فیلم «بیست» را ساخت و پرستویی در آن نقش آقای سلیمانی را بازی کرد؛ یک شخصیت بی‌اندازه کم حرف و عصبی.
کاراکتر آشپز شده پرستویی سال بعد در سریال «آشپزباشی» محمدرضا هنرمند دوباره تکرار شد و باز هم هیچ اتفاق خاصی برای پرستویی نیفتاد.
زمان «آشپزباشی»، پرستویی در «سیزده ۵۹» سامان سالور هم نقش سید جلال را بازی کرد که در حقیقت مچاله شده همان حاج کاظم دوازده سال پیش بود.
اواخر دهه هشتاد را باید دوره افول پرستویی دانست، دوره‌ای که در نیمه ابتدایی دهه نود هم ادامه پیدا کرد.
«من و زیبا» فریدون حسن‌پور، «مهمان داریم» محمد مهدی عسگرپور، «امروز» رضا میرکریمی، «بوفالو» کاوه سجادی حسینی و «دو» سهیلا گلستانی فیلم‌های داستانی پرستویی در دهه نود هستند.
پرستویی در «من و زیبا» و «مهمان داریم» نقش یک پیرمرد سالخورده را بازی کرد، نقشی که هنوز برای او زود بود و در باقی فیلم‌ها دچار فضای یخ‌زده سینمای روشنفکری شد، فضایی که مناسب حضور هر بازیگری باشد مناسب او نیست.
او در این سال‌ها حواشی چندی هم داشت که از خداحافظی با سینما تا درگیری رسانه‌ای با تهیه‌کننده «آژانس شیشه‌ای» جزو آنها بودند.
پرستویی در تیر ماه سال ۹۱ گفته بود دیگر قصد ندارد در فیلمی بازی کند و به یک روستا می‌رود تا استراحتی کرده باشد. او دلیل این کناره‌گیری را فیلم‌هایی عنوان می‌کرد که آن روزها بدنه غالب سینمای ایران را تشکیل می‌دادند و هیچ کدام‌شان ارزش حضور یک هنرپیشه جدی را نداشتند.
منظور پرستویی از سینمایی که هیچ فیلم خوبی برای بازی کردن در آن وجود نداشت، موج کمدی‌های سخیف و کم مایه‌ای بود که مدتی مثل لشگر ملخ‌ها به مزرعه فرهنگ ایرانی هجوم آورده بودند، اما فواره هر چقدر هم که سربالا برود، آخر سر باز خواهد گشت.
دوره آن کمدی‌های سخیف به سر آمد اما در یک موج واکنشی جدید، سینمای روشنفکری، کسر قابل توجهی از تولیدات سال را در سبد هنر هفتم ایرانی به خود اختصاص داد و پرستویی که حالا کمدی‌های سخیف را در میدان غایب می‌دید، به عرصه برگشت، در حالی که این سینمای اصطلاحا روشنفکری هم جای او نبود.
او در «طبقه حساس» کمال تبریزی بازی نکرد و اگر هم می‌کرد، تجربه «مارمولک» تکرار نمی‌شد.
«پاداش» هم فیلم دیگری بود که پرستویی می‌گفت قرار بوده برای کمال بازی کند اما به دلیل اختلافش با تهیه کننده (که همان تهیه کننده آژانس بود) تصمیم به نبودن در پروژه گرفت.
حاتمی‌کیا بعد از بازگشت دوباره اش با فیلم «چ»، سراغ یک دوست قدیمی رفت،و آن کسی نبود جز پرویز پرستویی پرستویی در سا لهای پر فراز و نشیب خود بعد از «آژانس شیشه ای» این بار با حیدر ذبیحی به میدان هنر آمد و بازهم با احساسی زیبا و از جنس همان حاج کاظم نقشش را به خوبی پیاده کرد و سیمرغ ۳۴ ام فجر را به خانه برد جایزه خود را به پنج تن سینمای ایران هدیه کرد.
